O processo usado para a armazenagem e conservação do sorvete mudou pouco nos últimos 80 anos – desde que o primeiro freezer de superfície raspada contínua foi introduzido na década de 1930.
Nos últimos anos, no entanto, vários desenvolvimentos tecnológicos importantes ocorreram na forma como o sorvete é armazenado e conservado, encontrando crescente uso industrial.
Esses avanços foram em grande parte impulsionados por fatores de “consumo” como o desejo por produtos saudáveis (baixo teor de gordura, baixa caloria ou sem aditivos), que mantêm a excelente qualidade alimentar associada ao sorvete, bem como a contínua necessidade de inovação de produtos.
Neste artigo, o método tradicional de armazenagem e conservação do sorvete é descrito, bem como algumas das inovações de processo mais significativas. Entenda mais!
O que saber sobre a armazenagem e conservação do sorvete (passo a passo)?
A fabricação convencional de gelados compreende uma série de operações: mistura, homogeneização, pasteurização, arejamento e congelamento.
– Ele começa com os vasos de mistura, onde os ingredientes são aquecidos e dispersos.
– Uma vez que os ingredientes são misturados, eles passam por um homogeneizador de válvula.
– As altas forças de cisalhamento exercidas sobre o produto, à medida que ele passa pela válvula fina em alta pressão, reduzem as gotículas de gordura para um tamanho em torno de 1μm, produzindo uma emulsão óleo-em-água homogênea e estável.
– Este é subsequentemente pasteurizado e arrefecido a 5 ° C usando um permutador de calor de placas, antes de ser passado para um segundo tanque de armazenamento para “envelhecer”, durante entre 2 e 24 horas.
- Este período de envelhecimento é necessário para permitir a cristalização parcial da fase gordurosa emulsionada, o que é importante para estabilizar a estrutura final do gelado.
Mais sobre o processo de armazenagem e conservação do sorvete
É no congelador (um trocador de calor de superfície raspada) que a estrutura distintiva de sorvete é criada.
– O freezer executa várias funções: resfriamento, cristalização de gelo, aeração e mistura do produto.
– O ar é introduzido no tambor juntamente com a pré-mistura e batido para formar uma espuma estável pela ação do rotor.
– A mistura é arrefecida até cerca de -6 ° C pela evaporação de amoníaco líquido (a -20 a -30 ° C) na camisa do congelador.
- As pás do rotor raspam continuamente a parede do tambor do congelador para evitar o acúmulo de material congelado e manter altas taxas de transferência de calor.
- Um barril de congelador típico pode processar cerca de 1500 L / h de sorvete.
Uma vez congelado, o sorvete pode ser moldado ou extrudado e frutas, nozes ou outras inclusões podem ser incorporadas; produtos de barra e barra podem ser revestidos com chocolate.
O produto finalizado é então endurecido por arrefecimento até cerca de -25 ° C num congelador e embalado antes do armazenamento e distribuição a frio.
Uma grande e moderna fábrica produzirá cerca de 100 milhões de litros de sorvete por ano.
Mais sobre a armazenagem do sorvete
A temperatura na qual o sorvete se torna suficientemente estável para armazenamento e distribuição é de cerca de -20ºC.
– Para simplicidade de fabricação, seria ideal se esta temperatura pudesse ser alcançada por congelamento contínuo, para evitar a exigência do incômodo passo de endurecimento.
– No entanto, a temperatura de saída do produto de um permutador de calor de superfície raspada é limitada a cerca de -7 ° C para uma formulação típica.
- A viscosidade do sorvete aumenta muito rapidamente à medida que a temperatura diminui e para uma formulação típica a temperatura de -6 a -7ºC.
Sabendo mais sobre a armazenagem e conservação do sorvete, fica mais simples compreender sua textura e até mesmo seu sabor.
Espera-se, no entanto, que os avanços tecnológicos não se limitem ao processo de fabricação, mas sejam cada vez mais associados aos ingredientes e seu comportamento funcional para atender à necessidade do consumidor por saúde e bem-estar, sem sacrificar a qualidade esperada de comer sorvete.
Deixe suas dúvidas sobre a armazenagem e conservação do sorvete abaixo! Bom apetite!
