As alterações microbianas que ocorrem no leite se devem, principalmente, à sua composição química variada. A contaminação microbiológica na indústria de alimentos representa um perigo para a saúde do consumidor, uma vez que o leite e os produtos lácteos podem veicular microrganismos associados a diversos problemas de saúde de origem alimentar, além de ocasionar prejuízos econômicos. A refrigeração do leite assim como seus derivados tem como objetivo principal inibir a multiplicação dessas bactérias, aumentando o tempo de armazenamento através do resfriamento a 4 ºC após sua pasteurização.

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